Les Postres d'en Jordi Roca. El toc mestres.

Jordi Roca és el responsable de les postres del Celler de Can Roca. Ha desenvolupat nous conceptes en aquest camp. Els seus perfums comestibles ja són un clàssic. Els clients ja acaben els magnífics dinars amb postres que són adaptacions de perfums com els reconeguts Extrème, de Bulgari; Trèsor, de Lancôme; Carolina, de Carolina Herrera; Polo Woman, de Ralph Lauren; entre d’altres. Un final dolç i suculent.

Ens agradaria saber com va començar tot?

Vaig néixer en un restaurant familiar que ja comptava en mi per a treballar-hi. Jo, la veritat és que no volia estar-hi vinculat. Estava intoxicat de tant restaurant. Mentre decidia que volia fer ajudava al restaurant com a cambrer. Però un dia vaig decidir entrar a la cuina i vaig veure que els cuiners plegaven abans.

A la cuina era el comodí i em va tocar ajudar amb les postres, al capdavant estava en Damian Allshop un professional reconegut arreu que em va ensenyar molt i em donà unes bases sòlides que em varen captivar. Vaig haver de substituir a en Damian una temporada i compaginant-ho amb l’escola d’hostaleria vaig dedicar-m’hi en exclusivitat. Hi vaig veure una vessant artística molt interessant complementada amb l’activitat dels meus germans.

Ara entrarem en les Fires. Ens agradaria que com a gironí ens expliquessis quines sensacions et transmeten.

Quan era petit les esperava amb impaciència. Anar amb la família a Fires per pujar als “caballitus” era una experiència comparable a anar a un parc temàtic. L’ambient de festa crec que ens transforma psicològicament.

Ja quan ets adolescent vas a Barraques i fas coses que no fas en tot l’any, és el punt de trobada amb la gent que fa temps que no veus.

De fet una de les meves postres agafa com a referència les típiques pomes caramel·litzades que es venen a Fires. Tan espectaculars com difícils de menjar.

Fes-me’n cinc cèntims.

A partir d’una tècnica anomenada el caramel bufat desenvolupem una esfera buida que s’omple d’una escuma de poma molt lleugera. Una poma caramel·litzada molt més fàcil de menjar.

Ja posats. Ens podries explicar com se’t va acudir fer els perfums comestibles?

Tot va començar un dia que ens va arribar bergamota de Calàbria, un cítric poc conegut en gastronomia però de llarga tradició en perfumeria. Li volíem buscar una utilitat perquè aquella olor ens resultava familiar, i aleshores vàrem caure que ens recordava a un perfum, a Eternity de Calvin Klein. Ens va semblar molt interessant l’associació i olorant el perfum vàrem apreciar altres ingredients com la mandarina, l’alfàbrega, la vainilla, etc. Jugant amb aquests ingredients i creant gelats, infusions, gelatines i cremes aconseguim emular perfums famosos, una vintena en total. Intentem realitzar un exercici interessant de memòria olfactiva. Les primeres postres que vàrem realitzar varen ser Eternity.

Però són comestibles…

Les adaptacions de perfums tenen el gust que nosaltres interpretem quan olorem el perfum, i que a vegades no coincideix amb la seva composició real. Són unes postres; el més important és que siguin bones i que disposin de les mateixes notes aromàtiques que tenim quan olorem un perfum.

Per exemple, el Carolina disposa d’una fragància que té notes àcides, fresques i efervescents i el plat és una crema sedosa amb un dolç sabor a fruites del bosc. El vàrem desenvolupar amb el perfumista que el va crear, Rosendo Mateu, de Puig.

Hi ha gent que demana el perfum que fa servir, gent que quan menja unes postres li recorden a algú. És una manera de jugar, l’olfacte és previ al gust i és capaç de desenvolupar la nostra memòria.

Per acabar. Vius Girona? Què en penses de la ciutat?

La visc tant com puc. És una ciutat increïble.